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Equipe ACIC
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Restaurantes tentam resistir à alta de custos e à falta de clientes

Carnes, óleos e derivados de leite chegam a dobrar de preços na pandemia. Sem fôlego para reajustar o cardápio, cerca de 300 mil restaurantes fecharam as portas no país. Fonte: JORNAL DAS ASSOCIAÇÕES COMERCIAIS DO ESTADO DE SÃO PAULO

Dezembro, Vila Madalena. Mês e bairro em que bares e restaurantes costumam lotar, principalmente devido às confraternizações de final de ano de famílias e empresas.

Em um ano atípico devido à pandemia do novo coronavírus, o cenário é este.

Na última quinta-feira (10/12), em um dos restaurantes italianos mais famosos de São Paulo, o Pasquale, apenas sete clientes foram atendidos no período das 12h às 14h30.

“Está muito difícil. Caiu o número de clientes, os custos de todos os insumos subiram e ainda faltam produtos”, afirma Pasquale Nigro, chef e dono do restaurante.

Além de todos os efeitos que a covid-19 provocou no comércio em geral, os restaurantes enfrentam uma das maiores pressões de custos dos últimos anos.

Nos últimos 12 meses terminados em novembro, o IPCA (Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo) foi de 4,4%. No grupo de alimentos e bebidas, a alta foi de 16%.

OS VILÕES

Donos de restaurantes ouvidos pelo Diário do Comércio relatam aumentos de preços de produtos que chegam a 100%, como é o caso do óleo de soja.

“O preço da carne bovina subiu 60%, do frango, 30%, de leites e derivados, 70%, em média, a partir de junho”, diz Leonel Paim, um dos sócios da Osteria Generale.

“Em abril, eu pagava R$ 28 o quilo do filé mignon. Hoje, R$ 52. O preço do óleo de soja subiu de R$ 3,62 para R$ 7,19 o litro”, diz José Miguel Hallage, proprietário do Djapa.

O preço do arroz, diz ele, disparou, de R$ 11,98 para R$ 22,39 o pacote de cinco quilos. O quilo da manteiga subiu de R$ 18,80 para R$ 25.

“O custo do gás subiu de R$ 8,84 para R$ 12,28 o quilo. Nem quis ver o quanto subiu o preço da energia elétrica para não ficar ainda mais nervoso”, diz Hallage.

“Eu pagava entre R$ 70 e R$ 80 o saco de 30 quilos de batata. Agora, R$ 200”, afirma Zupa Silva Neto, proprietário do Baiano de Dois e Consulado da Bahia.

Os preços dos insumos utilizados pelos restaurantes não param de subir, dizem os empresários, desde que os estabelecimentos reabriram.

Só que, com a clientela reduzida e empobrecida, nem todos estão conseguindo repassar as altas de custos para os preços dos cardápios.

IMPACTO NO CARDÁPIO

A Osteria Generale reajustou em 10%, em média, os preços neste mês. O tíquete médio de R$ 60 por pessoa antes da pandemia subiu para R$ 68.

Um dos pratos mais tradicionais da casa, o filé a parmegiana, que serve três pessoas, custava R$ 139. Neste mês passou para R$ 153.

O preço do espaguete a bolonhesa para duas pessoas subiu de R$ 92 para R$ 104 e da lasanha (duas pessoas), de R$ 98 para R$ 105.

“A necessidade do restaurante seria de elevar os preços em 20%. Mas não dá. A crise chegou para todos, para nós e para os nossos clientes”, diz Paim.

O Djapa elevou o preço do rodízio completo com frutos do mar de R$ 109 para R$ 115. “Fizemos este pequeno reajuste só para ter um pouco de respiro”, afirma Hallage.

DE OLHO NO CAIXA

A combinação entre falta de clientes e aumento de custos está exigindo dos donos dos restaurantes um trabalho muito mais cuidadoso com as finanças.

E muitos deles não estão conseguindo fechar as contas no final do mês.

Levantamento da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) revela que a pandemia causou o fechamento de 30% dos estabelecimentos em todo o país.

Antes da covid-19, o país tinha cerca de 1,2 milhão de restaurantes. Hoje, 900 mil, de acordo com Percival Maricato, presidente do conselho estadual da Abrasel.

“Este é um setor que tem mortalidade decorrente de má gestão, de pessoas despreparadas que se atrevem a investir achando que é um mercado fácil.”

Tradicionalmente, a mortalidade de empresas do setor atinge 30% em dois anos. Com a pandemia, diz Maricato, este número foi atingido em poucos meses.

Pesquisa realizada pela associação em outubro revelou que 66% dos restaurantes no Estado de São Paulo estavam operando com prejuízo.

Constatou ainda que 57% dos empresários foram forçados a buscar novos empréstimos em instituições financeiras para manter o negócio.

Com as contas em ordem, o lucro líquido de um restaurante deve ser ao redor de 15% sobre o faturamento, de acordo com empresários.

“Quando a margem cai para 6% ou 7% já fica difícil manter o negócio. Mas temos que acreditar que toda esta situação é passageira”, afirma Silva Neto, do Baiano de Dois.

Apesar da pressão de custos, Silva Neto manteve os preços do cardápio porque acredita na queda de preços dos insumos daqui para a frente.

“Por conta da pandemia, a produção diminuiu. A tendência é que os preços caiam na medida em que a produção volte ao normal”, diz.

PERSPECTIVAS

Para o economista Fabio Silveira, sócio-diretor da MacroSector Consultores, as pressões de custos sobre os restaurantes não devem diminuir pelo menos até o Natal.

“A variação de preços no atacado foi tão alta que parte desta inflação de custos ainda será transformada em alta de preços para os restaurantes”, diz Silveira.

O Índice de Preços ao Produto Amplo (IPA-DI) subiu 3,31% em novembro e 4,86% em outubro. No ano, a alta foi de 22,16 e, em 12 meses, de 24,28%.

Os donos de restaurantes com algum fôlego financeiro, diz ele, ainda conseguem superar esta crise. “Em janeiro, muitos deverão ficar pelo meio do caminho.”

O Guia da Folha divulgou alguns dos restaurantes, bares e cafés conhecidos em São Paulo que fecharam as portas por conta da pandemia.

São eles: Giardino, Octavio Café, Capivara, Albertina, Suplicy Cafés, Marcel, Mandíbula, La Frontera, Clandestino, Cateto, Pettirosso Ristorante, Pasv e Abu-Zuz.

De acordo com a pesquisa da Abrasel, em outubro, 71% dos restaurantes paulistas estavam faturando menos da metade do que em igual período do ano passado.

Para 32% dos estabelecimentos consultados, o equilíbrio no caixa deveria voltar em até seis meses, considerando a retomada gradual dos negócios.

Para 21% deles, esse equilíbrio no fluxo de caixa só aconteceria em até um ano.

Com a volta das restrições de horário de funcionamento no melhor mês do ano de faturamento, dezembro, os donos de restaurantes ficam sem fala.

“Com toda esta situação, não consigo fazer qualquer projeção. Vamos aguardar”, afirma o chef Pasquale, que abriu o seu restaurante em 2001.

A ideia era oferecer apenas antepastos caseiros para os clientes, mas as massas preparadas por ele caíram no gosto dos amigos e ele ampliou o negócio.

Agora, diz ele, talvez seja a hora de encolher.

 

IMAGEM: Fátima Fernandes/DC

 

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